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高溫大曲單細(xì)胞活性功能微生物解析

日前，江南大學(xué)生物工程學(xué)院徐巖教授團(tuán)隊(duì)在高溫大曲單細(xì)胞活性功能微生物解析及品質(zhì)強(qiáng)化方面取得重要進(jìn)展，其題為“Reprogramming emergent metabolism by engineering viable and functional fungal SynCom for bioaugmentation”（通過構(gòu)建可存活、功能化的真菌合成菌群（SynCom）重編程涌現(xiàn)代謝以實(shí)現(xiàn)生物強(qiáng)化）的文章，發(fā)表在Chemical Engineering Journal（IF=13.2）上。

濃香型大曲新研究

近期，由蘭州理工大學(xué)Haiwei Ren為第一作者，題為“綜合微生物組和代謝組學(xué)分析解讀不同等級濃香型大曲的特征”的文章在國際期刊《Food Chemistry: X》（IF=8.2）上發(fā)表。該研究將SFD（濃香型大曲）分為不同等級：P90、F90、S90，通過微生物組-代謝組聯(lián)合分析，發(fā)現(xiàn)P90在酯化力和氨基酸合成潛力上顯著優(yōu)于其他等級SFD，其芽孢桿菌等優(yōu)勢微生物及相關(guān)功能基因、風(fēng)味前體相關(guān)代謝物，奠定了其作為優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑的優(yōu)勢；S90雖多樣性高，但缺乏核心功能微生物，穩(wěn)定性和風(fēng)味一致性不足。

研究提出清香型白酒新型發(fā)酵工藝

近期，由四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻高粱研究所的Mao-Ke Liu為第一作者，題為“I糙米在白酒釀造中的創(chuàng)新應(yīng)用：對風(fēng)味和微生物組成的影響”的文章在《Food Chemistry: X》（IF=8.2）上發(fā)表。

該研究提出一種清香型白酒新型發(fā)酵工藝，以糙米與高粱共發(fā)酵替代傳統(tǒng)蒸制稻殼。結(jié)果表明，添加糙米可顯著重構(gòu)白酒發(fā)酵的微生物群落結(jié)構(gòu)和相關(guān)代謝通路，在提升白酒風(fēng)味品質(zhì)的同時(shí)降低原料成本，其中，以20%粳康優(yōu)糙米與高粱搭配為最優(yōu)配方，發(fā)酵效果最佳。

米香型白酒發(fā)酵優(yōu)化新路徑

近日，江南大學(xué)吳群團(tuán)隊(duì)聯(lián)合桂林湘山酒業(yè)在《食品與發(fā)酵工業(yè)》上發(fā)表了題為“酵母強(qiáng)化小曲調(diào)控米香型白酒發(fā)酵微生物結(jié)構(gòu)與代謝”的文章。

該研究通過在傳統(tǒng)小曲生產(chǎn)過程中強(qiáng)化Pichia kudriavzevii（庫德里阿茲威氏畢赤酵母）與Wickerhamomyces anomalus（異常威克漢姆酵母），并將強(qiáng)化小曲用于白酒發(fā)酵生產(chǎn)。研究結(jié)果表明，強(qiáng)化小曲的酵母多樣性顯著增加，應(yīng)用強(qiáng)化小曲后，可有效優(yōu)化發(fā)酵體系的微生物群落結(jié)構(gòu)。網(wǎng)絡(luò)分析顯示，發(fā)酵過程中微生物相互作用關(guān)系增加。風(fēng)味檢測和代謝功能預(yù)測顯示，經(jīng)過酵母強(qiáng)化的小曲通過增強(qiáng)酵母群落羰酸酯酶的合成，可以顯著提高發(fā)酵體系中酯類物質(zhì)的含量。該研究為米香型白酒傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的現(xiàn)代化改造提供了理論依據(jù)與技術(shù)支撐。

鳳香型白酒液滴蒸發(fā)結(jié)晶圖案的特征研究

近日，四川輕化工大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)在國際知名期刊《Current Research in Food Science》上發(fā)表了題為 “Dendritic Crystal Pattern from a Drying Droplet: A Distinctive Feature of Feng-flavor Baijiu（液滴干燥枝晶圖案：鳳香型白酒的獨(dú)特特征）”的研究論文。

白酒新菌株被發(fā)現(xiàn)

近日，由北京工商大學(xué)YiMing Li為第一作者，題為“白酒科恩氏菌新種Cohnella baijiui sp. nov.——一株分離自白酒酒醅的纖維素分解細(xì)菌”的研究文章，在國際微生物分類學(xué)頂刊《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology（IJSEM）》上正式發(fā)表。