2026年03月31日
近日，四川輕化工大學研究團隊在國際知名期刊《Current Research in Food Science》上發(fā)表了題為 “Dendritic Crystal Pattern from a Drying Droplet: A Distinctive Feature of Feng-flavor Baijiu（液滴干燥枝晶圖案：鳳香型白酒的獨特特征）”的研究論文。
研究發(fā)現(xiàn)，鳳香型白酒液滴蒸發(fā)后，會形成一種新型枝狀晶體圖案。鳳香型白酒液滴蒸發(fā)后形成的圖案，與酒海及其貯存時間呈顯著相關(guān)性（R^2=0.904，p<0.01），表明沉積圖案可作為鳳香型白酒品質(zhì)的可視化檢測指標。此外，研究發(fā)現(xiàn)，酸類、酯類等微量成分可顯著抑制或促進枝晶形成，從而在不同質(zhì)量等級的鳳香型白酒樣品（質(zhì)量等級I-V）中形成差異化枝晶圖案。結(jié)晶模擬實驗顯示，枝狀晶體僅出現(xiàn)在鳳香型勾調(diào)酒中，而其他香型勾調(diào)酒樣品中未出現(xiàn)。因此，本研究的液滴蒸發(fā)產(chǎn)生的特征性枝晶圖案，有望成為評價鳳香型白酒品質(zhì)的潛在視覺標識，為白酒食品監(jiān)管領(lǐng)域的應(yīng)用提供了重要依據(jù)。
本研究首次系統(tǒng)闡明了5種不同品質(zhì)等級的鳳香型白酒液滴蒸發(fā)后形成枝晶圖案的特征差異，并探討了金屬離子與微量成分（酸、酯）對其形態(tài)的協(xié)同調(diào)控作用。研究結(jié)果為基于枝晶圖案的鳳香型白酒品質(zhì)快速可視化評價提供了科學依據(jù)，對理解傳統(tǒng)“酒海陳釀”工藝的科學內(nèi)涵提供了理論支持，有助于開發(fā)白酒品質(zhì)的智能化視覺檢測技術(shù)，提升產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。