2026年03月31日
近期，由四川省農業(yè)科學院水稻高粱研究所的Mao-Ke Liu為第一作者，題為“I糙米在白酒釀造中的創(chuàng)新應用：對風味和微生物組成的影響”的文章在《Food Chemistry: X》（IF=8.2）上發(fā)表。
該研究提出一種清香型白酒新型發(fā)酵工藝，以糙米與高粱共發(fā)酵替代傳統(tǒng)蒸制稻殼。結果表明，添加糙米可顯著重構白酒發(fā)酵的微生物群落結構和相關代謝通路，在提升白酒風味品質的同時降低原料成本，其中，以20%粳康優(yōu)糙米與高粱搭配為最優(yōu)配方，發(fā)酵效果最佳。
該研究結果凸顯了原料優(yōu)化在調控白酒感官品質中的重要作用，后續(xù)研究應進一步解析原料理化性質影響微生物活性和風味物質合成的分子機制，為白酒釀造工藝的優(yōu)化和優(yōu)質原料的拓展應用提供了理論支撐。