2026年03月31日
近日，江南大學(xué)吳群團(tuán)隊(duì)聯(lián)合桂林湘山酒業(yè)在《食品與發(fā)酵工業(yè)》上發(fā)表了題為“酵母強(qiáng)化小曲調(diào)控米香型白酒發(fā)酵微生物結(jié)構(gòu)與代謝”的文章。
該研究通過(guò)在傳統(tǒng)小曲生產(chǎn)過(guò)程中強(qiáng)化Pichia kudriavzevii（庫(kù)德里阿茲威氏畢赤酵母）與Wickerhamomyces anomalus（異常威克漢姆酵母），并將強(qiáng)化小曲用于白酒發(fā)酵生產(chǎn)。研究結(jié)果表明，強(qiáng)化小曲的酵母多樣性顯著增加，應(yīng)用強(qiáng)化小曲后，可有效優(yōu)化發(fā)酵體系的微生物群落結(jié)構(gòu)。網(wǎng)絡(luò)分析顯示，發(fā)酵過(guò)程中微生物相互作用關(guān)系增加。風(fēng)味檢測(cè)和代謝功能預(yù)測(cè)顯示，經(jīng)過(guò)酵母強(qiáng)化的小曲通過(guò)增強(qiáng)酵母群落羰酸酯酶的合成，可以顯著提高發(fā)酵體系中酯類物質(zhì)的含量。該研究為米香型白酒傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的現(xiàn)代化改造提供了理論依據(jù)與技術(shù)支撐。