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不同糖度紅曲黃酒的關(guān)鍵香氣成分研究

近日，北京工商大學(xué)黃明泉教授團(tuán)隊(duì)在《Food Chemistry: X》上發(fā)表了題為“Comparative study on key aroma components of Hongqu Huangjiu with different sugar contents through aroma analysis technology（開展基于香氣分析技術(shù)的不同糖度紅曲黃酒關(guān)鍵香氣成分比較研究）”的研究文章。

耐熱放線菌可直接合成醬酒特征風(fēng)味化合物

近日，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)團(tuán)隊(duì)在國(guó)際期刊《Food Chemistry》（IF=9.8）上發(fā)表了題為“醬香型白酒釀造工藝及耐熱放線菌釀造功能研究”的研究性論文。

研究首次表明，醬香型白酒釀造微生物生態(tài)系統(tǒng)在完整釀造周期中呈現(xiàn)明確的階段主導(dǎo)型演替模式，即微生物群落由耐熱型向耐酸型逐步轉(zhuǎn)變，并驅(qū)動(dòng)發(fā)酵糧理化性質(zhì)及風(fēng)味化合物的時(shí)序變化。乙醇、酸度和還原糖被確定為微生物演替的關(guān)鍵理化驅(qū)動(dòng)因素。與此同時(shí)，酸類、酯類和吡嗪類等關(guān)鍵風(fēng)味化合物表現(xiàn)出獨(dú)特的時(shí)間積累模式。更重要的是，研究通過實(shí)驗(yàn)證實(shí)，耐熱放線菌不僅參與高溫堆積階段微生態(tài)構(gòu)建，還能夠直接合成醬香型白酒特征風(fēng)味化合物，為醬香型白酒釀造過程優(yōu)化與功能菌資源開發(fā)奠定了基礎(chǔ)。

小麥品種驅(qū)動(dòng)濃香型大曲微生物群落構(gòu)建及風(fēng)味代謝

近期，由西北農(nóng)林科技大學(xué)的喻康杰為第一作者，題為“不同小麥品種制成的濃香型大曲在發(fā)酵過程中微生物群落和風(fēng)味的形成受隨機(jī)性和確定性過程的影響”的文章在國(guó)際期刊《Food Research International》（IF=8）上發(fā)表。

本次研究選取三種小麥品種（MM902、CM93、ZKM47）為原料，在統(tǒng)一栽培條件下種植，且嚴(yán)格按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)工藝進(jìn)行大曲發(fā)酵。