2026年04月07日
近期，由西北農(nóng)林科技大學的喻康杰為第一作者，題為“不同小麥品種制成的濃香型大曲在發(fā)酵過程中微生物群落和風味的形成受隨機性和確定性過程的影響”的文章在國際期刊《Food Research International》（IF=8）上發(fā)表。
本次研究選取三種小麥品種（MM902、CM93、ZKM47）為原料，在統(tǒng)一栽培條件下種植，且嚴格按照企業(yè)標準工藝進行大曲發(fā)酵。
研究發(fā)現(xiàn)，大曲微生物群落構(gòu)建受隨機和確定性過程共同調(diào)控，且呈現(xiàn)細菌隨機、真菌確定性的二元分化特征。小麥內(nèi)生菌與關(guān)鍵理化參數(shù)驅(qū)動微生物演替，進而影響揮發(fā)性風味物質(zhì)合成。不同小麥品種的理化與微生物特征的差異顯著，造就了大曲專屬的微生物-風味互作模式。
該研究為大曲發(fā)酵的菌株篩選、工藝優(yōu)化及釀酒專用小麥育種提供了微生物生態(tài)學理論框架，后續(xù)還需要探究不同生態(tài)區(qū)小麥品質(zhì)與內(nèi)生微生物的穩(wěn)定性，以滿足工業(yè)生產(chǎn)的實際需求。