2026年04月07日
近日，北京工商大學黃明泉教授團隊在《Food Chemistry: X》上發(fā)表了題為“Comparative study on key aroma components of Hongqu Huangjiu with different sugar contents through aroma analysis technology（開展基于香氣分析技術(shù)的不同糖度紅曲黃酒關(guān)鍵香氣成分比較研究）”的研究文章。
本研究對四種不同糖度紅曲黃酒的香氣活性成分組成進行了比較分析。通過氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-O-MS）技術(shù)，在紅曲黃酒中共鑒定出56種香氣活性成分，其中，20種為首次在紅曲黃酒中發(fā)現(xiàn)。二糠基硫醚作為首次在黃酒中鑒定出的香氣成分，賦予黃酒豆腐、醬油、咸味及豆瓣醬樣香氣。經(jīng)氣味活性值（OAV）計算，β-苯乙醇（11,832,060）、三硫化二甲基（473）、1,1-二乙氧基乙烷（314）和異丁酸乙酯（169）因具有較高的OAV值，被確定為紅曲黃酒的重要香氣成分。
此外，2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、香蘭素、乙酸苯乙酯和4-氧戊酸乙酯也對紅曲黃酒的香氣具有顯著貢獻。結(jié)合偏最小二乘回歸（PLSR）分析與添加試驗，證實4-氧戊酸乙酯和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚是導致不同糖度紅曲黃酒香氣差異的關(guān)鍵香氣成分，其中，4-氧戊酸乙酯是紅曲黃酒陳香的主要貢獻者。
在四種樣品中，異丁酸乙酯、糠醛和2-乙酰呋喃的含量隨糖度升高而增加，而2-乙基-6-甲基吡嗪的含量則隨糖度升高而降低；其他化合物在半干型黃酒（DX）和半甜型黃酒（CG-B）中含量最高，表明這些化合物的含量與糖度并非呈線性相關(guān)。糖度通過釀造工藝間接調(diào)控香氣化合物的生成：以陳年黃酒為原料釀造的半甜型紅曲黃酒，其香氣化合物總含量最高；而甜型紅曲黃酒在發(fā)酵過程中因添加了較高濃度的酒精，則抑制了部分香氣化合物的生成；半干型紅曲黃酒的多數(shù)香氣屬性強度最高，且香氣化合物種類最豐富。未來研究應探究不同香氣化合物之間的協(xié)同或掩蔽作用，并可利用分子對接技術(shù)，闡明味覺感知機制。