2026年04月07日
近日，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)團隊在國際期刊《Food Chemistry》（IF=9.8）上發(fā)表了題為“醬香型白酒釀造工藝及耐熱放線菌釀造功能研究”的研究性論文。
研究首次表明，醬香型白酒釀造微生物生態(tài)系統(tǒng)在完整釀造周期中呈現(xiàn)明確的階段主導(dǎo)型演替模式，即微生物群落由耐熱型向耐酸型逐步轉(zhuǎn)變，并驅(qū)動發(fā)酵糧理化性質(zhì)及風(fēng)味化合物的時序變化。乙醇、酸度和還原糖被確定為微生物演替的關(guān)鍵理化驅(qū)動因素。與此同時，酸類、酯類和吡嗪類等關(guān)鍵風(fēng)味化合物表現(xiàn)出獨特的時間積累模式。更重要的是，研究通過實驗證實，耐熱放線菌不僅參與高溫堆積階段微生態(tài)構(gòu)建，還能夠直接合成醬香型白酒特征風(fēng)味化合物，為醬香型白酒釀造過程優(yōu)化與功能菌資源開發(fā)奠定了基礎(chǔ)。