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第JB07版：科技
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五糧液獨(dú)特“五糧香”的風(fēng)味成分解析
近日，由五糧液風(fēng)味團(tuán)隊(duì)完成的題為《二維氣相質(zhì)譜結(jié)合感官組學(xué)解析“五糧”原料對(duì)白酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)》（Extensive ‘Heart-cut’ 2D GC-MS/Olfactometry, complementary to Aroma Extract Dilution Analysis, Odor Activity Value Evaluation, and Aroma Recombination Study, to Assess the Contribution of ‘Five-grain’ Derived Compounds to Baijiu Aroma）的研究論文，在國(guó)際食品科學(xué)領(lǐng)域權(quán)威期刊《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)》（Journal of Agricultural and Food Chemistry，影響因子：6.1）上發(fā)表。該研究在國(guó)際上首次揭示了五糧液獨(dú)特“五糧香”產(chǎn)生的科學(xué)奧秘，系統(tǒng)闡述了五種原料（高粱、大米、糯米、小麥、玉米）中關(guān)鍵風(fēng)味成分的貢獻(xiàn)度，為解密五糧液“五糧香”奠定了堅(jiān)實(shí)的理論與實(shí)踐基礎(chǔ)。
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新研究有效區(qū)分白酒品質(zhì)等級(jí)
近期，由四川輕化工大學(xué)張貴宇為第一作者，題為《基于大數(shù)據(jù)與多物質(zhì)協(xié)調(diào)的濃香型白酒品質(zhì)分級(jí)研究》的文章在《食品與發(fā)酵工業(yè)》上發(fā)表。該研究采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析白酒中的揮發(fā)性物質(zhì)，鑒定出89種主要揮發(fā)性化合物，對(duì)基于多物質(zhì)協(xié)調(diào)下的白酒品質(zhì)等級(jí)進(jìn)行研究分析。
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混菌發(fā)酵啤酒的風(fēng)味特征分析
近日，由江南大學(xué)高欣彤為第一作者，題為《非釀酒酵母在啤酒釀造中的應(yīng)用及其對(duì)啤酒風(fēng)味的影響》的文章在《食品與發(fā)酵工業(yè)》上發(fā)表。該研究以前期研究篩選到的一株產(chǎn)β-葡萄糖苷酶與β-裂解酶的異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）M3為研究對(duì)象，與Ale型啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）US-05混菌發(fā)酵啤酒，優(yōu)化釀造工藝，分析發(fā)酵溫度、接種比例和接種順序?qū)ζ【茡]發(fā)性化合物和發(fā)酵指標(biāo)的影響，并對(duì)啤酒的理化指標(biāo)和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。
