2026年02月14日
于建章
每到大年夜，福山風(fēng)味的魯菜招牌菜——“三不粘”，就會(huì)在年夜飯桌上閃亮登場(chǎng)。
“三不粘”作為魯菜的代表作之一，發(fā)祥于清朝中期的福山。具體做法是，雞蛋清剝離蛋黃，把余下來(lái)的蛋黃加水、淀粉、白糖和豬大油攪拌均勻，反復(fù)翻炒，直到渾然一體、晶瑩發(fā)黃透著亮光，就可以出鍋了。食時(shí)“不粘盤、不粘筷、不粘牙”，吃在嘴里，香甜滑潤(rùn)可口；吞進(jìn)肚里，蕩氣回腸。
“三不粘”看似用料、烹調(diào)簡(jiǎn)單，卻很考驗(yàn)廚師攪拌、掌握火候的功力。這個(gè)菜雖然誕生于福山，但并不是福山城鄉(xiāng)家家戶戶都能做好，只有一些大飯店或是少數(shù)家庭才能做得地道。
清末民初，北京城的“八大居”“八大樓”“八大堂”等著名飯莊，都以這道美食作為飯莊的招牌菜，當(dāng)時(shí)這些飯莊的部分廚師或者經(jīng)營(yíng)者是來(lái)自福山的大廚。其中“同和居”因最早經(jīng)營(yíng)福山風(fēng)味魯菜，知名度位居同行業(yè)之首。同和居位于北京西城區(qū)三里河月壇南街，清道光二年（1822）開(kāi)業(yè)。剛開(kāi)業(yè)時(shí)，以經(jīng)營(yíng)京式菜肴為主，顧客中平民較多。自打福山“古現(xiàn)幫”（魯菜幫派之一）加盟經(jīng)營(yíng)后，推出了福山風(fēng)味的魯菜招牌菜——“三不粘”（不粘盤、不粘筷、不粘牙）后，生意日益興隆，達(dá)官貴胄開(kāi)始絡(luò)繹不絕，加之兼營(yíng)其它福山風(fēng)味的魯菜，飯館終日車水馬龍。當(dāng)時(shí)，“三不粘”風(fēng)靡北京城，成為北京烹飪界一絕，就連道光皇帝也在此多次舉辦生日慶典用膳。同和居“三不粘”大火后，“八大樓”“八大堂”等也紛紛派人來(lái)福山挖掘“三不粘”高手。民國(guó)年間，齊白石、魯迅、老舍等在京的文化名人也常品嘗“三不粘”。
新中國(guó)成立后，同和居因“三不粘”繼續(xù)聞名京城，受到了國(guó)家部委及社會(huì)名流的賞識(shí)，外交部、九三學(xué)社、民盟、民革常在此宴請(qǐng)外賓；嚴(yán)濟(jì)慈、周培源、啟功以及末代皇帝溥儀兄弟也慕“三不粘”之名成為?？?。
如今，在福山的婚禮婚宴、中秋團(tuán)聚宴、年夜飯的飯桌上，常會(huì)看到“三不粘”那誘人的身影。