2026年02月14日
張文泰
舊年的春節(jié)，有一樣每家每戶必不可少的主打菜——隔年菜，還有一道菜，講究的人家也是必須有的，炒雞瓜。如果說(shuō)隔年菜是百姓家正月里食用的方便菜肴，那么炒雞瓜則是大戶人家待客必備的佐酒小菜。這兩道菜有一個(gè)共同之處，都是在年前，臘月二十八九提前一次性做好，正月里隨取隨食。
隔年菜說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，做起來(lái)也簡(jiǎn)單，但所用食材豐富多樣。大白菜、豬肉、粉條、豆腐為主打，豆腐最好是凍豆腐，海帶和豬血也必不可缺。關(guān)鍵角色則是炸丸子和炸花魚(yú)，缺了這兩樣，隔年菜便沒(méi)有了靈魂，沒(méi)了那濃濃的年味?；~(yú)是入冬后提前買(mǎi)好的老板魚(yú)，破肚取出內(nèi)臟，洗凈，在冬日的陽(yáng)光中慢慢曬干。臘月二十八開(kāi)始炸魚(yú)、炸丸子、炸馓子時(shí)，把水發(fā)好的老板魚(yú)切成不大不小的長(zhǎng)條塊，裹上打了雞蛋的面糊，下熱油鍋里，炸成金黃色，做隔年菜時(shí)和豬肉、白菜、粉條、海帶等滿滿一大鍋燉在一起。灶下柴火旺旺地?zé)?，幾種美味食材在鍋中交融，熱氣騰騰，濃濃的香味和著稠稠的年味，裊裊地飄散在農(nóng)家小院。
把燉好的一大鍋隔年菜盛出鍋，放在大盆或是水桶中，蓋好，存放閑屋中。正月里，吃飯時(shí)盛出一些，回鍋一熱，熱氣騰騰地端上飯桌，配上饅頭或是玉米面發(fā)糕，就是一頓美餐。那時(shí)的冬天真是冷，沒(méi)有冰箱冷柜，菜也不會(huì)壞，一水桶隔年菜能吃好長(zhǎng)時(shí)間。
炒雞瓜則要復(fù)雜得多，也講究得多。這是一道近年來(lái)幾乎失傳的過(guò)年當(dāng)家菜，可能就是因?yàn)檫@道菜用料太講究和復(fù)雜了吧。炒雞瓜要選用燉好的雞胸脯肉，去雞皮，冷凍一下，稍硬取出，手撕成牙簽粗細(xì)的肉絲，雞絲要細(xì)，不能多，多了會(huì)膩。把撕好了的雞絲加少許鹽、料酒拌勻，腌制一會(huì)兒。如果有條件的話，最好是用野山雞肉，那時(shí)村北的槐樹(shù)林、村南茂密的山林中，時(shí)有野雞、野兔等獵物，打一只野雞，套幾只野兔，備著過(guò)年待客?，F(xiàn)在不但見(jiàn)不著它們的蹤影，就是有也打不得了，都成了國(guó)家保護(hù)動(dòng)物了。
炒雞瓜的另一樣主打材料是黃瓜。黃瓜更講究，夏末秋初，選取籽少肉多綠皮小黃瓜，洗凈晾干，腌漬存放。臘月二十八取出，用清水浸泡，反復(fù)數(shù)遍，褪去鹽分。去瓜內(nèi)瓤，紗布包裹過(guò)濾，擠掉多余水分，越干越好。切成牙簽粗細(xì)，備用。這時(shí)，配角出場(chǎng)。香菜去葉留梗，切成雞絲和黃瓜絲一般長(zhǎng)短，蔥白、木耳切絲。各種食材加工好，開(kāi)始下鍋，用純正的小磨香油翻炒，加姜絲提味，起鍋時(shí)放入香菜梗。炒好后，取出，盛放在精致瓷盆中，放到院子背陰處。
這是一道傳統(tǒng)老菜，看著不怎么經(jīng)意，實(shí)則十分講究，是鐘鳴鼎食人家與尋常百姓共有的煙火氣。正月里，客來(lái)，炕頭盤(pán)坐，溫一壺老酒，上一盤(pán)炒雞瓜，熏魚(yú)、雞凍、辣菜、綠楂豆、白菜心拌海蜇皮，慢酌慢飲，酒酣耳熱，來(lái)上幾筷子炒雞瓜，清爽脆口，香而不膩。這時(shí)，酒也喝得差不多了，炕下?tīng)t子上燴著的隔年菜在咕嘟咕嘟地冒著香氣，來(lái)兩葉大棗餑餑，酒足飯飽，不亦快哉。
最美的食物，不是靠食材的貴重，更多的在于時(shí)間和心思。隔年菜和炒雞瓜，在平常的食材上慢工細(xì)作，吃的是那濃濃的年味，吃的是有滋有味美好生活的回味。