2026年04月07日
本報首席記者 楊孟涵 發(fā)自北京
無論是商務(wù)宴飲還是家族聚會，白酒的佐餐地位一直無可替代。然而，如今這種狀況可能會發(fā)生改變，白酒曾經(jīng)獨一無二的王者位置，正變得岌岌可危？
近日，《中國佐餐飲品（非酒精類）消費趨勢洞察報告2026》發(fā)布最新信號：2025年，中國非酒精類佐餐飲品市場規(guī)模接近4000億元。這意味著，酒精類飲料的地位正在被弱化。
在餐飲場景中，這是一場功能被替代、場景被分流、利潤被重寫的時代變革，酒業(yè)該如何應(yīng)對？
功能之變
當(dāng)餐桌結(jié)構(gòu)發(fā)生位移，酒企如果還幻想著靠“品牌情懷、高昂單價、渠道壓貨”這老三樣來固守陣地，無異于刻舟求劍。
相關(guān)調(diào)查顯示，目前，餐飲場所普遍面臨營收下滑的窘境，佐餐飲品作為高毛利的潛力產(chǎn)品，逐漸從邊緣配角轉(zhuǎn)化為營收增長的核心引擎。
火鍋店現(xiàn)制飲品毛利率最高可達(dá)75%。紅餐大數(shù)據(jù)的監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，2025年1-11月，火鍋、西式快餐賽道中，非酒精類飲品新品占新品種類超10%。
此外，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2025年即飲飲料市場預(yù)測規(guī)模保持增長態(tài)勢，其中，乳制品在正餐的伴餐場景中滲透率達(dá)26%，市場前景廣闊。
為什么非酒精類佐餐飲品如此火爆？這與當(dāng)下消費者對佐餐飲品功能性需求的轉(zhuǎn)變有關(guān)。
當(dāng)下，消費者愈發(fā)追求健康、天然、無負(fù)擔(dān)的生活方式，新飲品往往以“低糖/無糖、天然成分”為核心賣點，旨在解膩清口、輔助消化且不增加代謝負(fù)擔(dān)。在這一趨勢下，佐餐飲品市場呈現(xiàn)出多樣化和細(xì)分化的趨勢。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的調(diào)研報告顯示，果汁、乳制品飲料在上述需求中被消費者聯(lián)想到的比例較高，均超過30%。
報告顯示，不同背景層級的消費者飲品需求動機展現(xiàn)出差異化：高收入家庭和中青年客群中，對“健康/輕負(fù)擔(dān)”的需求超過40%，體現(xiàn)出核心中產(chǎn)人群對健康化的訴求更加強勁；家庭月收入少于10,000元，與年齡在45歲以上的消費者，則對產(chǎn)品的價格敏感度更高。
白酒行業(yè)卻似乎未能抓住這一趨勢。
“酒企習(xí)慣談文化，卻極少談功能?！庇袠I(yè)界人士表示，酒作為社交飲品，消費者更為注重其在激發(fā)氛圍上無可替代的作用，功能長期被捆綁在情緒發(fā)泄與關(guān)系博弈上。
但在“健康主義”盛行的今天，這種功能定位顯然已經(jīng)落伍。報告顯示，“低糖、低負(fù)擔(dān)、高適配”已成為餐桌選品的硬指標(biāo)。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，產(chǎn)品輕量化并凸顯其健康功能，與“宿醉、負(fù)擔(dān)、壓力”做切割，強調(diào)“適度、舒適、無壓”的飲用體驗，或許才是白酒保留佐餐地位的重要發(fā)展途徑。
場景之變
除功能之外，場景的變化也是酒類逐漸失去佐餐地位的重要原因之一。
餐飲場景的變化，讓酒業(yè)的地位也因之而變。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2025年第三季度，全國餐飲門店數(shù)量超770萬家，較2024年同期下降3.8%，競爭形勢嚴(yán)峻。
為了在激烈的市場競爭中脫穎而出，餐飲品牌積極從經(jīng)營結(jié)構(gòu)入手，尋找可輕改造、快速落地的增量抓手，比如佐餐飲品。
如今，“餐+飲”模式已被餐飲品牌廣泛應(yīng)用。佐餐飲品已成功突破其傳統(tǒng)的附屬定位，通過系統(tǒng)性創(chuàng)新，不僅提高了消費者的就餐體驗，更開辟了門店營收的第二增長曲線，從利潤補充者轉(zhuǎn)變?yōu)橹匾呢暙I(xiàn)者。
“過去，一則是餐飲業(yè)的發(fā)展帶動了酒業(yè)的發(fā)展，二則是酒桌文化帶動了白酒的地位?！庇袠I(yè)內(nèi)人士表示，如今這種狀況則有著很大的變化。
從數(shù)據(jù)中可以看出，目前餐飲業(yè)普遍承壓，關(guān)店、轉(zhuǎn)讓不在少數(shù)，使白酒飲用場景發(fā)生了重大變化。與此同時，伴隨著內(nèi)卷，白酒也不能如過去一樣保持著較高的利潤，從而被部分餐飲店邊緣化。
譬如在火鍋店，與其場景適配、功能適配、利潤適配的“火鍋+茶憩”模式大行其道?；疱?大紅袍奶茶的創(chuàng)新模式，讓溫和辣度與茶香解膩碰撞，有調(diào)查顯示，大紅袍奶茶年銷量超百萬杯。
報告顯示，現(xiàn)在的餐桌正走向“組合化”與“精細(xì)化”。
如今的酒桌，已從“單品邏輯”轉(zhuǎn)向“菜單邏輯”：過去是一瓶酒打通關(guān)，未來是“火鍋配爽口清原汁”“家宴配低度輕量飲”。因此，酒企必須學(xué)會“彎下腰”，去匹配具體的菜系與人群。
與此同時，酒業(yè)人還必須學(xué)會擁抱“非酒共存”：接受“桌上不只有酒”的現(xiàn)實。與其對抗，不如主動與茶飲、氣泡水搞“聯(lián)名”或“混飲”，從桌上的唯一，變成組合中的優(yōu)選。
利潤之變
利潤體系的重構(gòu)，也成為白酒業(yè)不得不重視的問題。
對餐飲業(yè)而言，在客單承壓與餐飲店鋪成本上行的背景下，門店利潤改善更依賴結(jié)構(gòu)性增量而非單純提價。佐餐飲品具備高毛利、低改造、套餐化與社交貨幣的特性，能夠通過提升加購與優(yōu)化品類毛利來形成確定性增利。
如今，佐餐飲品不僅是用來搭配餐食飲用，更是餐飲門店獲得高利潤的重要增長點：通過場景適配、低成本升級與不同的運營模式，非酒精類佐餐飲品的發(fā)展已出現(xiàn)兩條成熟路徑：門店自制現(xiàn)制飲品，以及引入成熟的工業(yè)體系。
無論是哪一種，都具備較高的商業(yè)價值：
按毛利率來看，自制飲品可成為門店可靠的利潤貢獻(xiàn)者，其毛利率可達(dá)到60%-80%；在客單價方面，依靠“新鮮”“定制”標(biāo)簽拉升平均客單價；而憑借其獨特的自制配方難以被復(fù)制的特點，也可成為餐廳的獨家品牌記憶點。
與此同時，很多自制飲品具有定制化的特點，允許消費者靈活調(diào)整，使其完美匹配主餐口味，因而更具創(chuàng)意與話題性，為消費者提供情緒價值，滿足消費者的體驗心理。
以海底撈為例，其通過“酸梅湯”實現(xiàn)了一杯“情緒飲料”的彎道超車。海底撈通過將酸梅湯這一傳統(tǒng)現(xiàn)制飲品融入服務(wù)體驗，成功將傳統(tǒng)火鍋融入情緒價值。業(yè)內(nèi)估測，因為采用原料自配，即便海底撈在供給上采用“消費者可無限續(xù)杯”的模式，也在采購成本上實現(xiàn)了自主可控。
2026年的數(shù)據(jù)顯示，非酒精佐餐飲品（尤其是現(xiàn)制飲品與功能性水飲）在餐飲渠道的滲透率已突破45%。酒企如果不介入，則意味著其將丟失近一半的餐桌流量。
在這種情形之下，酒企勢必要做出改變，例如，不能只單純地做白酒產(chǎn)品的供貨方，而是要投入到場景的設(shè)計之中——例如，通過提供產(chǎn)品組合（如酒+佐餐水），幫助餐廳提升整體客單價，而不只是賺進(jìn)銷差價。
此外，放棄傳統(tǒng)的“壓貨返點”，轉(zhuǎn)向按動銷結(jié)算或聯(lián)合定制，讓餐廳覺得賣酒是“省心賺錢”的一件事，而不是“為了完成KPI”。
唯有從功能、場景、利潤三個層面全方位考量并改變，才能繼續(xù)維護(hù)白酒在佐餐領(lǐng)域的地位。