淺談老白汾、桑落酒的工藝傳承與歷史沿革
2026年03月10日
王元太
以史為鑒，人所共知，老白汾、桑落酒師出同門、同根同源，“白墮春醪”是兩酒之間唯一的聯(lián)系紐帶，老白汾、桑落酒就是矗立在三晉大地的兩朵金花?！霸?jīng)滄海難為水，除卻巫山不是云”，現(xiàn)以桑落酒為例，解讀它們之間的關(guān)系。
1.河?xùn)|桑落酒的生態(tài)環(huán)境
“采菊東籬下，悠然見(jiàn)南山”，舜都河?xùn)|位居黃河中游，空氣清新、環(huán)境優(yōu)美、物產(chǎn)豐富，擁有適合清香型白酒釀造的多種農(nóng)副產(chǎn)品的品質(zhì)資源，如綠豆、谷糠等；同時(shí)具有多種微生物的種質(zhì)資源，需要特別指出的是擬內(nèi)孢霉，按新的基因測(cè)試法來(lái)命名叫扣囊復(fù)膜孢酵母，在某個(gè)權(quán)威著作上稱念珠霉為無(wú)名英雄，這是一個(gè)張冠李戴的錯(cuò)誤，本文在此聲明：這個(gè)所謂的無(wú)名英雄，不是念珠霉，而是擬內(nèi)孢霉（Endomycopsis），又稱扣囊復(fù)膜孢酵母，是大曲和小曲的上霉微生物。
河?xùn)|桑落坊設(shè)有桑落井，明《酒史》記載，“以井水釀酒甚佳”。取桑落之井泉，用常規(guī)方法化驗(yàn)，幾乎檢測(cè)不出有任何重金屬離子，如鉛、砷、鎘等。桑落酒好與水好有很大的關(guān)系，方心芳老先生在釀造汾酒時(shí)提出的七大秘訣，筆者將其中的“水必得其甘”改為“水必得其軟”，就是為警示各酒企的工作人員，不得使用礦化質(zhì)過(guò)高的水。
2.桑落酒的命名及其釀酒時(shí)令
2.1揭秘《河?xùn)|神曲方》及其伏曲的制造方法
公元533年-544年，北魏賈思勰著《齊民要術(shù)》中指出，“河?xùn)|神曲方：七月初治麥，七日作曲，七日未得作者，七月二十日前亦得。麥一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，細(xì)磨之。桑葉五分，蒼耳一分，艾一分，茱萸一分，若無(wú)茱萸，野蓼亦得用，合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太澤。搗千杵，餅如凡餅，方范作之?！薄昂?xùn)|神曲造酒法”，十月桑落時(shí)，為釀酒特宜時(shí)令，其酒稱桑落酒，與春酒對(duì)稱，是為冬釀酒，高溫制曲，低溫釀酒，是劉白墮大師的基本理念。
2.2桑落酒的命名及其釀酒時(shí)令
公元1570年，明隆化年間，馮時(shí)化在《酒史》中記載：桑落酒以六月六桑葚熟落時(shí)制曲，九月九桑葉落下時(shí)釀制，封存于罌中，來(lái)年桑葚成熟時(shí)啟封、出酒，桑落酒也因此而得名。北魏楊衒之在《洛陽(yáng)伽藍(lán)記·法云寺》中記載：河?xùn)|徒民劉白墮善工釀，季夏六月，時(shí)暑赫晞，以罌貯酒，暴于日中，經(jīng)一旬，其酒不動(dòng)，飲之香美而醉，經(jīng)日不醒，以其遠(yuǎn)至，號(hào)曰鶴觴，亦名騎驢酒。與時(shí)俱進(jìn)，改革創(chuàng)新，是劉白墮大師的核心理念。
2.3黃酒滅菌器的應(yīng)用和改造，“白墮春醪”開(kāi)始由黃酒向白酒轉(zhuǎn)化
公元550年-577年，《北齊書(shū)》記載，“汾清”是黍米黃酒滅菌后的滴露，由輕工業(yè)出版社王元太編著的《白酒生產(chǎn)工藝和設(shè)備》一書(shū)中，確認(rèn)烘河鍋是黃酒的滅菌設(shè)備，該設(shè)備與河北省青龍縣出土的金代銅制燒鍋，以及浙江省溫州瑞安市烏衣紅曲黃酒廠正在使用的黃酒滅菌器，在蒸餾原理和設(shè)備結(jié)構(gòu)上都有驚人的相似之處。
根據(jù)“拉烏爾”定律，水-酒精混合液的恒沸點(diǎn)比純水要低，由于相對(duì)揮發(fā)度的關(guān)系，在恒溫下所蒸出的酒氣滴露的酒度?？蛇_(dá)到60度上下（如圖所示），以上三種設(shè)備既可滅菌，又可蒸酒，如果該事實(shí)成立，可證實(shí)我國(guó)的蒸餾酒及其蒸餾技術(shù)領(lǐng)先國(guó)外數(shù)百年而實(shí)現(xiàn)彎道超車。
用上述方法所得的“酒汗”或“汗酒”，許有壬《詠酒露》次解恕“齋韻”，詩(shī)前有序，進(jìn)以水火鼎，煉酒取露，氣烈而清，秋空沆瀣不過(guò)也。雖敗酒亦可為，其法出西域，由尚方達(dá)貴家，今汗漫天下矣，文中已明顯指出其為清香型白酒。
3.從《古遠(yuǎn)六法》到七大秘訣
公元前11世紀(jì)至公元前221年的西周，釀酒業(yè)已成為獨(dú)立的手工業(yè)部門?！抖Y記·月令篇》中記載了我國(guó)古代第一個(gè)釀酒操作規(guī)程：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，曲糵必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差貸”，被后世繼為“古遺六法”。
1934年，方心芳先生在《海王》旬刊上發(fā)表的研究論文指出，汾酒釀造七大秘訣是，人必得其精，水必得其甘，曲必得其時(shí)，高粱必得其實(shí)，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩。
1984年，筆者為慶祝桑落牌桑落酒榮獲輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽銀杯獎(jiǎng)，給永濟(jì)桑落酒廠題詞：“水好，曲好，酒更好”。在河?xùn)|桑落坊新建廠區(qū)竣工投產(chǎn)后，將古遺六法的《六大秘訣》修改為《八大秘訣》，即人必得其精，水必得其軟，曲必得其時(shí)，高粱必得其實(shí)，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩，米必得其清，并將此納入桑落酒的操作規(guī)程，嚴(yán)格執(zhí)行劉白墮大師的規(guī)范操作理念為養(yǎng)大米、擠二米，養(yǎng)大米的關(guān)鍵是嚴(yán)格控制大米的入缸水分，溫度控制為前緩、中挺、后緩落；擠二米的關(guān)鍵技術(shù)是必須根據(jù)大米的流酒情況、天氣情況、入缸二米的酸度和淀粉，準(zhǔn)確地判斷入缸二米的最適溫度，其溫度控制原則為定時(shí)、定溫起火，要求前火緊、中火挺、后緩落，當(dāng)后緩落到指定溫度后，溫度不再繼續(xù)下降，加強(qiáng)后期保溫，這叫“腳子底下出好酒”，以上既是汾酒廠勞模王巨臣、王倉(cāng)父子的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，也是對(duì)清香型白酒鼻祖劉白墮大師的工藝傳承的理念總結(jié)。
桑落酒的工藝流程為：原料清蒸、輔料清蒸，清米發(fā)酵，清蒸流酒，清蒸清米老五甑，清蒸清米二次清，采取釀酒全程一清到底的工藝措施。
4.桑落酒的口感質(zhì)量要求及其衛(wèi)生指標(biāo)
如上所述，桑落酒釀造的《八大秘訣》中，水是最重要的一條，水必得其軟，尤其是加漿用水，直接影響到酒的口感。筆者對(duì)桑落酒的口味描述是酒體純凈、玉潔冰清、余味柔爽，因其用小曲河?xùn)|神曲方為餅曲，有中草藥存在，在清香型白酒中，很少有人會(huì)用“回味悠長(zhǎng)”四個(gè)字來(lái)形容酒的口感，筆者取中間之道改稱“余味清長(zhǎng)”。
另外，老白汾與桑落酒的共同之點(diǎn)是衛(wèi)生指標(biāo)及其先進(jìn)，甲醇含量低，這主要應(yīng)歸功于原輔料米醅反復(fù)清蒸，將原輔料中的果膠質(zhì)分解為果膠酸，果膠酸再分解為甲醇，排除在空氣中，所以，在釀酒過(guò)程中產(chǎn)生的甲醇就很少了。另外，河?xùn)|桑落坊設(shè)有桑落井，是國(guó)內(nèi)白酒加漿用水的最優(yōu)水質(zhì)，用常規(guī)方法檢測(cè)水中的重金屬含量，幾乎檢測(cè)不出來(lái)。
從衛(wèi)生指標(biāo)來(lái)說(shuō)，古井亭水源來(lái)自杏花村東30里的刨馬神泉，浮山先生為其題詞“得造花香”，清朝秀才申季莊將其評(píng)論“河?xùn)|桑落不足比其馨香”，兩家的釀酒用水可以說(shuō)各有各的好，但要注意實(shí)事求是。
5.討論
綜上所述，可以得出如下結(jié)論：
一、驗(yàn)證了民間傳說(shuō)，即白酒是由黃酒演變而來(lái)的；
二、老白汾與桑落酒為同一祖師，共享一個(gè)師門；
三、燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)，此言有誤；
四、我國(guó)的白酒為世界六大蒸餾酒之一，其蒸餾技術(shù)和設(shè)備領(lǐng)先了世界五大蒸餾酒《白蘭地、威士忌、朗姆酒、俄得克、杜松子（金酒）》實(shí)現(xiàn)了彎道超車；
五、曲好、水好、酒更好這是一條鐵律，毋庸置疑，無(wú)可爭(zhēng)辯。
（作者系杏花村汾酒廠首任汾酒工程師、山西省釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)原會(huì)長(zhǎng)、山西省食品工業(yè)研究所原所長(zhǎng)，輕工業(yè)部有突出貢獻(xiàn)的中青年專家）
主要參考文獻(xiàn)：
1.王元太編著《白酒生產(chǎn)工藝過(guò)程和設(shè)備》輕工業(yè)出版社；
2.翟亞龍編輯策劃，楊明珠編著《詩(shī)話桑落酒》上海交通大學(xué)出版社。