2026年02月10日
近日，由北京工商大學(xué)的Xin Yao為第一作者，題為“Storage time drives divergent microbial functions and flavor metabolism in high-temperature Daqu（貯藏時(shí)間驅(qū)動(dòng)高溫大曲中微生物功能分化與風(fēng)味代謝）”的文章，在國際期刊《Food Research International》（IF=8.0）上發(fā)表。
研究系統(tǒng)探究了不同貯藏時(shí)期（1個(gè)月、3個(gè)月、6個(gè)月）高溫大曲的理化指標(biāo)、微生物群落結(jié)構(gòu)、代謝功能及風(fēng)味化合物的動(dòng)態(tài)演變。結(jié)果表明，貯藏期間，大曲水分、淀粉含量及pH值持續(xù)下降，而氨基肽氮和酸度在第3個(gè)月達(dá)到峰值；酯類在1個(gè)月（YQ）含量最高，醇類在3個(gè)月（EQ）達(dá)到峰值，醛類在6個(gè)月（SQ）占主導(dǎo)地位。通過線性判別分析效應(yīng)大?。↙EfSe），鑒定出，象牙色克氏菌和變異擬青霉為YQ的生物標(biāo)志物，直絲糖多孢菌和謝瓦氏曲霉為EQ的生物標(biāo)志物，埃默森拉沙姆森氏菌為SQ的生物標(biāo)志物。宏基因組分析揭示了差異化的碳水化合物和氨基酸代謝通路：YQ中苯乙醇代謝相關(guān)酶豐度最高，EQ中吡嗪合成及乙醇代謝相關(guān)酶活性最強(qiáng)，而SQ的糖化酶活性更優(yōu)。此外，四甲基吡嗪在第3個(gè)月含量最高，微生物多樣性在貯藏后期（6個(gè)月）達(dá)到峰值。